8
Самым распространенным способом переработки миндальных орехов является их обжарка. Это термическая обработка, которая направлена на изменение текстуры, цвета и вкуса натурального Калифорнийского Миндаля.
Обжарка придает миндалю хрустящую текстуру, желаемый цвет и аромат.
Миндальные орехи в кожице или бланшированные могут быть обжарены двумя способами: в горячем воздухе («сухое обжаривание») или в горячем масле. Выбор способа обжарки зависит от желаемого результата. Обжарка не отделяет кожицу от миндаля. Орех, обжаренный сухим способом, часто используется в шоколаде, кондитерском производстве, хлопьях и мюсли и в хлебобулочных изделиях. Миндаль, обжаренный в масле, добавляется в мороженое и употребляется в качестве снека. Снеки из миндаля в скорлупе, как правило, подвергаются сухому обжариванию, иногда с солью и специями.
Как правило, миндаль обжаривается при температуре от 130°C до 160°C. Обжарка при низкой и средней температурах (в диапазоне температуры 130–145°C) помогает сохранить микроструктуру миндаля и продлить срок его хранения. Дополнительный положительный эффект на срок хранения также достигается за счет двухступенчатого процесса обжаривания миндаля - в ходе первого этапа орехи нагреваются при низкой температуре, за счет чего из плодов удаляется часть влаги, а внутриклеточные мембраны становятся более эластичными. И уже затем применяется более интенсивная тепловая обработка миндаля, которая призвана придать орехам более «сочные» вкус и цвет, а также дополнительную хрусткость. Выбираются различные комбинации температуры и времени для получения светлого, среднего и темного жареного миндаля. В большинстве случаев одинаковая степень обжарки (если рассматривать проявление цвета) достигается при различных температурах, изменяется лишь время обжарки. Чем ниже температура обжарки, тем больше времени требуется, и чем выше температура, тем меньше времени необходимо.
Равномерное тепловое воздействие – важный элемент обжарки. Это связано с тем, что перепад температур приводит к изменению цвета обжаренного миндаля. Используются различные способы для равномерного распределения энергии, например: перемешивание орехов, контроль над потоком горячего воздуха и регулирование толщины слоя орехов. Необходимо очень внимательно подходить к процессу обжаривания, избегать механических воздействий, которые могут повредить поверхность ореха, что приводит к потере масла. Немедленное охлаждение орехов после обжаривания является важнейшей составляющей процесса. Быстрое охлаждение обжаренных орехов прохладным воздухом до температуры ниже 30°C останавливает внутренние процессы в орехах, возникающие во время обжарки, но слишком интенсивное охлаждение может привести к разрушению орехов изнутри.
Срок хранения обжаренного миндаля зависит от двух главных факторов: целостности клеточных структур, которые содержат масло, и переноса кислорода при хранении, поэтому его защищают от контакта с внешней средой. Существует два варианта упаковки, позволяющей избежать контакта миндаля с кислородом – в азотной среде и вакуумная упаковка. Реакции окисления могут быть светоиндуцированными, поэтому упаковочные материалы должны быть непрозрачными.
Жареный миндаль и продукты с его содержанием не следует упаковывать до их охлаждения до температуры окружающей среды, так как при дальнейшем охлаждении продукта влага может конденсироваться на внутренней стороне упаковки.
Лучший способ сохранить качество обжаренного миндаля – это хранить орехи в прохладном и сухом месте (<5°C и <65% относительной влажности).
Получить более подробную информацию о Калифорнийском Миндале и Совете Производителей Миндаля штата Калифорния можно на сайте: www.almonds.ru, а также на стенде Совета №75А80 в Зале 5 Павильона 7 на выставке Продэкспо, которая пройдет в Москве с 10 по 14 февраля.
Источник: www.fruitnews.ru
{jathumbnail off}
