Грибы из инкубатора

Шампиньоны и вешенки уже давно не ассоциируются с экзотическими продуктами. Все знают, что их выращивают на местных фермерских хозяйствах. Только вот насколько безопасны технологии производст­ва и чем отличается такой гриб от лесного? Шампиньоны и вешенки уже давно не ассоциируются с экзотическими продуктами. Все знают, что их выращивают на местных фермерских хозяйствах. Только вот насколько безопасны технологии производст­ва и чем отличается такой гриб от лесного? Несмотря на то, что разработкой и усовершенствованием промышленного производства грибов во всем мире занимаются серьезные исследовательские институты, до сих пор неясен механизм их образования. По этой причине грибы практически не поддаются скрещиванию, а то, что некоторые из них выращиваются в искусственных условиях, вообще можно считать удачей. В этом плане шампиньоны и вешенки самые неприхотливые. Для них не нужно создавать симбиоз, который необходим, например, для белого гриба или подосиновика, они нетребовательны и быстро растут на несложных почвах. Чудо-паразит Гриб – непривередлив и в то же время удивителен. Он состоит из растительного белка, а все остальные его компоненты связаны с почвой, на которой он вырос. Гриб по максимуму впитывает из земли все элементы и вещества – полезные и не очень. Именно поэтому лесные грибы, даже съедобные, могут быть насыщены радионуклидами или ионами тяжелых металлов. Причем если в округе есть промышленное предприятие, дорога или кладбище, пусть даже и на расстоянии нескольких километров, следует быть очень осторожными с этим лесным продуктом. «После Чернобыля грибы были мощнейшими источниками радиации, – говорит фитотерапевт Борис Скачко, – да и сейчас все еще рано говорить о безопасности. Радиация легла пятнами, и обычным дозиметром можно лишь успокоить себя, но реально выявить ее уровень в продукте можно лишь при лабораторных проверках грибов, почвы и растений этой местности. В этом плане фермерские грибы более безопасны. Но опять же только в том случае, если были соблюдены все правила их выращивания». Используя принцип «впитывания», грибы во многих странах применяют в лечебных целях. Чтобы такой гриб стал лекарственным, его нужно вырастить на лекарственных травах, которые обладают свойством бороться с тем или иным заболеванием. В организме человека такой гриб работает как сорбент, он накапливает токсины и вредные металлы и отдает полезные вещества, впитанные из трав. Так с помощью грибов успешно поддаются лечению сердечнососудистые, иммунные и онкологические заболевания. В свежих грибах много витаминов группы В и антиоксиданта – меланина. Поэтому такие продукты принесут лишь пользу. «Шампиньон и вешенка – самые неприхотливые грибы, – говорит Борис Скачко, – их у нас выращивают в пищевых целях, но здесь важно знать, чем их обрабатывают, так как в борьбе с внешними вредителями грибов (мухи, мошки, клещи, личинки и пр.) можно существенно снизить полезность продукта и лишь навредить покупателю». Подвальные обитатели На самом деле и шампиньон, и вешенку может вырастить дома каждый. Для этого нужна специальная почва. Как правило, это солома для вешенки и солома, смешанная с куриным пометом, для шампиньонов. В эту солому добавляют мицелий, т. е. «семена» грибов. Обычно для этого зерна пшеницы, ячменя или проса заражают спорами гриба. Съедобные гроздья Мицелий вешенок вместе с грунтом помещают в полиэтиленовые мешки и ставят в подвальное или темное помещение. Через 3 дня в мешках делают прорези, откуда и будут расти грибы. Примерно через 20-25 дней первый урожай можно снимать. А через неделю отдохнувший грунт снова может плодоносить. И так – несколько раз. Для вешенок не важен свет, главное, чтобы было влажно и прохладно. Аналогичным способом их можно выращивать и на дачных участках на пнях. Но в этом случае урожай можно снимать только в теплое время года. На хозяйствах и фермах используют многоуровневую систему выращивания: мешки подвешивают в несколько рядов. Парижский гриб Шампиньоны более требовательны к условиям произрастания. Для этого нежного гриба, который пользуется большой популярностью во французской кухне, нужен и свет, и влажность, и вентиляция. Так что дома его вырастить сложнее. К тому же гриб не растет гроздьями, как вешенка, и ему нужно больше места. В небольшом хозяйстве грибы выращивают в подвальном помещении, а на ферме в специальных камерах. Сначала готовят компост – смесь соломы, куриного помета и гипса, на котором будут расти грибы. Гипс в этом случае важен для структуры. Затем компост стерилизуют или обрабатывают формалином – для обеззараживания. Затем его охлаждают или выветривают (чтобы выветрился запах формалина) и засевают мицелий. Через 2 недели после посева на грунт наносят покровную смесь из торфа и мела, создавая оптимальный уровень рН и контролируя влажность и температуру. На 30-35 день после посева можно собирать первый урожай. С перерывом в 3-4 дня обычно собирают три урожая. «На нашем хозяйстве мы снимаем с 1 квадратного метра до 16 кг грибов, – рассказывает Татьяна Смакота, зам­директора шампиньонного комплекса научно-исследовательского агрономокомбината «Пуща-Водица», – при этом в первом урожае примерно 8 кг, со второго 5-6, а с третьего – 2-3 кг. Грунт затем пропариваем и пускаем в качестве удобрения. Получается абсолютно безотходное производство». В принципе, технологически вырастить гриб несложно. А вот как его сохранить? После трехдневного хранения в холодильнике при 3°С потеря влаги в нем равна 10-13%, а при 20°С гриб теряет 25-27 % воды. При этом при длительном хранении нитраты, которые естественны для грибов, превращаются в нитриты – опасные онкопровоцирующие соединения. Понятно, что многие производители заинтересованы, чтобы гриб имел как можно дольше товарный вид. Особенно это актуально при транспортировке. Как правило, для этих целей используют вакуумные упаковки или обрабатывают продукт специальным консервантом. Второй способ, как вы понимаете, не лучший для нас с вами. Поэтому при покупке шампиньонов следует обратить внимание на: 1. Наличие сертификата качества и заключения сан­станции у продавца; 2. Внешний вид: пластинки у молодых грибов сероватые, затем они розовеют, а у старых чернеют; 3. Шляпки с остатками земли и сероватыми пигментами говорят о естественном происхождении гриба (он ведь рос из почвы), а вот белоснежный красавец скорее всего «прошел курс химиотерапии», чтобы его быстрее купили. КОММЕНТАРИИ Татьяна Смакота, замдиректора шампиньонного комплекса научно-исследовательского агрономокомбината «Пуща-Водица» Мы на своем производстве не используем никаких химикатов. Оборудованные камеры для выращивания грибов позволяют не прибегать к дополнительным средствам для борьбы с вредителями. Обработать пораженный участок гриба поваренной солью – вот все, что мы можем себе позволить. При этом грибы у нас растут круглый год, и со сбытом проблем нет. Люди уже знают нашу продукцию и уверены в ее качестве. Да, наши грибы не имеют шикарный товарный вид, зато они натуральные, выращенные без химикатов. К тому же дистрибьюторам мы всегда предоставляем сертификат от санстанции, так что к нам никаких претензий ни по поводу нитратов, ни по поводу ядохимикатов не бывает. Наше хозяйство внимательно следит за качеством компоста, т. к. некачественная солома или помет могут привнести нежелательные элементы в гриб. Александра Кириленко, диетолог, медицинский центр «Достомед» Грибы – особый вид растений, к которым я бы советовала относиться очень осторожно. Они активно впитывают в себя микроэлементы и токсические вещества из почвы, поэтому как к лесным, так и к фермерским (разве что если вырастили сами) следует относиться с опаской. Грибы богаты растительным белком. Но его сложно переварить человеческому организму. Так что здоровым людям их можно употреблять не чаще двух раз в неделю, а детям, беременным и кормящим женщинам, людям, страдающим панкреатитами, холециститами, язвенными болезнями, гастритами и другими проблемами с желудочно-кишечным трактом они противопоказаны. Перед тем как готовить, любые грибы обязательно следует 1-2 раза проварить. По принципу раздельного питания лучше всего их употреблять с овощами, сметаной или маслом. И не стоит увлекаться пережариванием – грибы впитывают много жира, который после нагревания становится вредным для человека. Что такое фунготерапия Фунготерапия – наука о лечении лекарственными грибами («фунго» по-японски – «гриб»), которая возникла в древних Китае и Японии. В середине ХХ столетия грибы «заявили» о себе, открыв эру антибиотиков в медицине – это были грибки рода penicillum. Новые пути в области эффективных антибактериальных лекарственных пре паратов открыли высшие съедобные грибы – макромицеты. Очень ценным источником антибиотиков являются, например, высшие базидиомицеты. Известно, что многие из них – шампиньон луговой, агроцибе жесткое, лаковица розовая, масленок обыкновенный, рядовка фиолетовая, трутовик березовый и другие – выделяют антибиотические вещества: агроцибин, брозофиллин, немотин, биформин, полипорин и многие другие. Проведенные исследования и опыт показывают, что с помощью грибов можно лечить многие заболевания, в том числе и злокачественные опухоли. Именно поэтому фунготерапию называют наукой третьего тысячелетия.