Грибы грибам рознь

У производства грибов в России большие перспективы роста. Об этом говорит хотя бы тот факт, что за последние 5 лет производство культивируемых грибов у нас в стране выросло на 38%. Однако потребительский спрос растет еще более ударными темпами – до 50% в год. В России едят больше грибов, чем в Европе и Штатах Грибы – это традиционный российский продукт, обладающий массой полезных свойств. Помимо огромного количества минеральных веществ и витаминов - A, D, группы B, F, H, они содержат фитонутриенты (питательные вещества растительного происхождения), способные поддерживать иммунитет и защищать человека от болезней, останавливая некоторые патологические процессы. А самое главное – грибы являются источником белка, легко усваиваемого нашим организмом. Однако употребление в пищу дикорастущих грибов в последнее время стало опасно. Рост количества случаев тяжелых отравлений по всей России связан как с употреблением ядовитых, испорченных или неправильно приготовленных грибов, так и с ухудшением экологической обстановки. Дело в том, что грибы являются осмотрофами, поглощающими необходимые для роста и развития вещества из почвы и воздуха. Они впитывают как губка все вредные химические загрязнения, которые в больших количествах содержатся в окружающей среде. Ни один другой «дар леса» не может впитать столько токсичных веществ, сколько грибы. Поэтому вполне закономерно увеличение спроса на культивируемые грибы. Популярными культивируемые грибы стали достаточно давно. Уже в 90-е годы доля потребления дикоросов в развитых странах составляла не более 20%. В нашей стране еще во времена СССР выращиванием грибов занимались хозяйства под Москвой, Санкт-Петербургом, Кишиневом, Свердловском. А мировым лидером в культивации грибов уже тогда был Китай, тем более что традиции их выращивания пошли именно с Востока. Значительное увеличение производства произошло в последние два десятилетия. Помимо ухудшения экологической ситуации этому способствовали появление высокопродуктивных штаммов грибов и разработка новых интенсивных технологий производства. Виды культивируемых грибов Наибольшее распространение среди культивируемых грибов в России и во всем мире получили шампиньоны и вешенки. Шампиньоны – безусловный «хит», их доля в структуре мирового производства грибов составляет 80%, в России - 86,7%. Шампиньоны сочетают богатство витаминно-минерального комплекса с деликатесным вкусом и усваиваются легче, чем большинство других продуктов питания. В них отсутствует холестерин, они низкокалорийны и содержат 70-90% необходимых человеку растительных белков. Специалисты отмечают, что 1 кг шампиньонов содержит такое же количество белка, как и 1 литр коровьего молока. Шампиньоны идеальны для культивирования, их выращивание имеет долгую историю, а современные технологии доведены до полной автоматизации. Доля производства вешенок в России составляет немногим более 13%. Вешенка богата белком, витаминами, понижает уровень холестерина в организме, помогает снизить риск атеросклероза. Но вкусовые качества не позволяют ей выйти на один уровень с шампиньонами. Это гриб на любителя. Структура российского рынка грибов Объем потребления грибов в России в 2003 году составил около 500 тыс. тонн, т.е. 3 кг на человека, в то время как даже в США эта цифра не превышает 2,5 кг. Однако пока основную долю потребления составляют дикоросы. Рынок культивируемых грибов в 2003 году составил примерно 40-50 тыс. тонн, из которых около 9 тыс. было произведено в России. Объем рынка замороженных грибов за этот же период составил 15 тыс. тонн, включая импорт. Объем импорта на рынке составляет около 80%. Основные импортеры грибов в Россию – Польша, Голландия, Бельгия, Китай. Небольшое количество продукции поступает из Венгрии. Больше всего потребителю известны польские марки, представленные на российском рынке довольно широко: Hortex, Hortino, Zgoda. Что касается грибов российского производства, то большая их часть выращивается в агрокомплексах Подмосковья и Верхнего Поволжья. Основными производителями являются компания «Ледово» (марка Снежана), «Хладокомбинат Западный» (4 сезона), «Ледяной мир» (Смак), Томская продовольственная компания (Живица). Впервые эту продукцию в России начала производить группа компаний «Лёдово», построив собственный агрокомплекс. Сегодня это единственное российское предприятие полного цикла по производству замороженных шампиньонов. Что касается вешенки, то ее также в основном производят в Подмосковье – 25%, и в Верхнем и Среднем Поволжье – 24%. Но производители вешенки, в отличие от производителей шампиньонов, маленькие грибоводческие хозяйства. У производства грибов в России большие перспективы роста. Об этом говорит хотя бы тот факт, что за последние 5 лет производство культивируемых грибов у нас в стране выросло на 38%. Однако потребительский спрос растет еще более ударными темпами – до 50% в год. Помимо грибных традиций этому способствует еще и тот факт, что население все больше осознает ценность экологически чистых продуктов и здорового питания. Культивируемые грибы не содержат красителей, консервантов, искусственных добавок, не проходят химическую обработку. За последние несколько лет сформировалась устойчивая группа потребителей из разных слоев населения за счет того, что цены на грибную продукцию в целом доступны для россиян. Наиболее распространенная частота потребления – 1 раз в месяц и реже (74%). Доля граждан, потребляющих грибы несколько раз в месяц, составляет 20%, не реже 1 раза в неделю 6%. Особенности производства культивируемых грибов На сегодняшний день мировая индустрия выработала три основных подхода к производству культивируемых грибов. Первый подход успешно применяется в Китае и Венгрии. Он характеризуется низкими начальными инвестициями и экстенсивным использованием дешевого труда. Инвестиций в технологии нет, агрокультура чрезвычайно низкая. Это позволяет снимать около 12 кг урожая с одного квадратного метра. К примеру, в Китае работает масса мелких хозяйств такого уровня, но вместе они производят миллион тонн культивированных грибов в год. Второй подход применяется в США и Австралии. Их климатические условия позволяют строить фермы при умеренных инвестициях. Для них также характерна высокая степень использования ручного труда. Например, в США большинство ферм строятся в южных штатах, где в качестве наемного персонала работают мексиканцы. При таком подходе фермы добиваются урожая в пределах 30 кг с одного квадратного метра. Третий подход – голландский – основан на больших инвестициях, минимальном использовании ручного труда, высокой агрокультуре и технологизации производства, что позволяет добиваться наиболее высокого урожая – 30-33 кг с квадратного метра. Грибной бизнес в России, как известно, характеризуется высокой сезонностью. Зимой продажи грибов растут, летом – стремятся к нулю. Многие грибоводческие хозяйства останавливают свою деятельность в это время. Эти проблемы можно преодолеть, создав предприятие полного цикла, которое не только бы выращивало, но и перерабатывало продукцию круглый год. Именно поэтому компания «Ледово», создавая свой агрокомплекс, использовала голландский подход. Критерии качества продукта Сохранение полезных и вкусовых качеств грибов достигается за счет применения метода «шоковой» заморозки при –40°C. В дальнейшем продукт хранится в обычных морозильных камерах (–18°C), а при размораживании грибы полностью сохраняют свои питательные, вкусовые качества и первоначальный вид. Оценить качество замороженных грибов потребителю, стоящему перед прилавком магазина, довольно сложно. Однако несколько важных параметров можно назвать. Прежде всего, это количество льда и снега в упаковке – общий критерий для всех замороженных продуктов. Чем оно меньше, тем выше качество. Просто пощупав упаковку, можно оценить, насколько много в ней снега или льда. Важный критерий - качество самих грибов. Чем свежее грибы, чем меньше прошло времени с момента их заморозки, тем они светлее, ароматнее. Естественно, продукция российских производителей имеет шансы появиться на прилавках гораздо раньше. Что же касается экологической безопасности, то выращенные в искусственных условиях грибы, не подвержены загрязнению внешней среды. Современные технологии исключают проникновение в грибницу бактерий, токсичных веществ, продуктов распада белка. Да и государственный контроль качества культивируемых грибов позволяет потребителям быть уверенными в безопасности грибной продукции. К сожалению, над сбором и продажами лесных грибов такой контроль установить пока не удалось – он слишком спонтанен. Упаковки и цены Замороженные шампиньоны традиционно пакуются в полимерные пакеты (гораздо реже – в картон). Вес стандартной упаковки 400 или 450 граммов. Средняя цена замороженных шампиньонов – 68 рублей за 1 кг, однако разброс цен довольно высок: от 32 рублей за упаковку шампиньонов «Hortex» весом в 450 граммов до 45 рублей за упаковку того же веса под маркой «Hortino». Российские грибы находятся в середине этой ценовой «вилки», например, средняя цена шампиньонов «4 сезона» - 34 рубля за 450 граммов, а «Снежана» от «Ледово» - 35 рублей за тот же вес. Дистрибуция грибной продукции Потребителями замороженных продуктов являются, в основном, жители крупных городов, и грибы в этом смысле – не исключение. Наиболее велики их поставки в Центральный и Северо-Западный регионы. Потребители замороженных грибов в двух столицах – Москве и Санкт-Петербурге составляет около 43% от общего числа покупателей этой продукции. Это связано еще и с тем, что именно в больших городах забота об экологической чистоте продуктов стала насущной проблемой для большинства жителей. К тому же, уровень благосостояния населения в больших городах выше, что сказывается и на покупательной способности в целом, и на потреблении такого вида продуктов, как замороженные грибы. Впрочем, согласно опросам, региональный спрос на замороженные продукты в не-мясных сегментах в настоящее время тоже растет. За 2 года доля потребителей замороженных овощей и грибов выросла более чем в 2 раза (с 9,6% до 16,7% соответственно). Одновременно с увеличением потребления растут и запросы покупателей. Потребитель интересуется, из чего сделан продукт, какие он содержит ингредиенты, кто производитель. Перспективы развития рынка Несмотря на заполнение рыночной ниши замороженных грибов, спрос по-прежнему превышает предложение, что дает пространство для роста российских компаний. Благодаря этому постепенно меняется соотношение импортной и отечественной продукции. В 2003 году, по данным исследования «Business Analytica», в тройку лидеров на рынке замороженных продуктов (овощей, грибов, морепродуктов) вышли две российские компании. Это группа компаний «Ледово», занимающая 9,5% рынка в денежном выражении, и «Хладокомбинат Западный» с 8,1%. Уступают они только бренду «Hortex», который распространяется в России десятками крупных и средних компаний и контролирует благодаря этому 24,3%.