Пищевые технологи Университета Квинсленда и сотрудники PepsiCo создают чипсы с низким содержанием масла. В первую очередь команда проанализировала физические характеристики картофельных чипсов на разных этапах потребления.
Сложность главным образом состоит в том, что именно от содержания растительных масел зависит хрустящая текстура чипсов, которую ценят потребители. Всего исследователи PepsiCo и Университета Квинсленда выделили четыре этапа потребления чипсов, где важно учитывать свойства закуски: первый укус, пережевывание, формирование болюса и глотание. В опубликованном исследовании содержание масла изучали на каждом отдельном этапе in vitro.
В последних рецептах использовалась смесь приправ. Тонкий слой растительного масла со смесью приправ требуют не такого большого количества эмульгаторов, а текстура, востребованная потребителями, сохраняется. Однако жирность продукта увеличилась на 0,5%. Исследователи продолжат работать, учитывая физические характеристики и сенсорное восприятие.
Источник: FruitNews по материалам foodprocessing
