О проблемах и перспективах хранения плодов FruitNews рассказал Владимир Александрович Гудковский, заведующий отделом послеуборочных технологий ФГБНУ «ФНЦ им. И.В. Мичурина», доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАСХН.
Плоды таят много тайн, которых мы не знаем. Ведь их нельзя расспросить. Они не говорят. Мы живем тысячи лет, ученые нас изучают, лечат. Наука о человеке решила очень много проблем, научилась продлевать людям жизнь, но все равно мы болеем, все равно умираем. Это закон жизни, но он не означает, что жизнь не нужно стараться продлить. Нам же хочется спокойно жить и не болеть хотя бы лет до ста.
Если в вашем организме в каждой клеточке недостаточно витаминов, микро-, и макроэлементов, антиоксидантов, вы преждевременно стареете, заболеваете и преждевременно умираете. Это давно доказано и жаль, что многие люди этого еще не понимают. Мне, например, скоро будет 81 год и я обязательно каждый день съедаю 500–600 г свежих фруктов. Фрукты и овощи нужно есть для того, чтобы каждая клеточка организма имела запас прочности, потому что они дают нам антиоксиданты, на которых строятся защитные механизмы от старения любой живой клетки. Если их нет, никакой врач не поможет, он временно снимет боль, симптомы, но внутри человек все равно будет болеть. Поэтому свежие овощи и фрукты нужны человеку круглый год. Но где их взять – это проблема.
Вторая проблема состоит в том, что по данным официальной статистики 20-25% всех выращенных в России фруктов и овощей не доходят от поля до потребителей. При общем производстве фруктов и овощей около 20 млн тонн, включая ЛПХ, в отходы попадает 4-5 млн тонн. Это колоссальные потери, по нашим расчетам – 50 млрд руб. ежегодно.
Причем при неправильном хранении, даже если плод доходит до потребителя, резко снижается его качество и плотность. Потери качества фруктов, которые происходят при хранении, – это частично физиологические потери, связанные с нарушением обменных процессов внутри плодов. Это внешнее и внутреннее побурение, распад, старение и другие проблемы проявляющиеся при хранении фруктов, их много. Вы берете плод, а он абсолютно мучнистый, невкусный. Вторая часть потерь – это микробиология, потери из-за грибковых заболеваний, которых более 20 видов.
И задача системы хранения, именно системы, – управлять жизнедеятельностью плода, поддерживать ее на всех этапах после уборки, замедлить старение, чтобы расход запасенных внутри фрукта веществ был минимальным, потому что в послеуборочный период плод ничего не синтезирует, он расходует. И самое главное – защитить его, не нарушая обмена веществ.
Задача нашего научного коллектива в изучении развития плода и ведении его жизненного пути на всех этапах от почки и цветка до склада, полки магазина и потребителя. При этом важно создать потенциал устойчивости плода еще дней на 10 после покупки, чтобы он не терял свою сочность, питательную ценность и внешний вид. Ведь перед продажей мы вынимаем плод из хранилища, из регулируемых условий и он попадает туда, где свет, влажность, тепло, полиэтиленовая упаковка. Поэтому задача правильного хранения в соответствии с требованиям торговых сетей, например для яблока, обеспечить хотя бы 2-3 недели жизни после того, как оно изъято из хранилища. Чтобы на полке плоды оставались с потенциалом свежести, вкуса, сочности еще на 5-6 дней после покупки.
Наша наука направлена на управление жизненным процессом плодов. Причем ученые работают с различными сортами и видами фруктов и овощей, чтобы поддерживать качество плодов на всех этапах их жизни. Я занимаюсь этим 50 лет. И в нашем отделе разработаны уже 15 технологий хранения. Мы занимаемся яблоками, виноградом, косточковыми, овощами многих видов – капустой, томатами, огурцами, и ягодами – малиной, и земляникой, смородиной.
Система хранения фруктов и овощей в регулируемой атмосфере была разработана в мире более 50 лет назад. А первое в СССР промышленное фруктохранилище с регулируемой атмосферой (РА) было построено под моим руководством в 1975 году в совхозе им. Жандосова в Казахстане, где я работал. Но тогда была не рыночная экономика, поэтому никому это не было нужно. Зачем? Не было конкуренции – сохранили, что и как было, продали по одной цене, и все. И только сейчас, буквально лет 20 назад эта система стала востребована в нашей стране.
Это система революционная. В чем ее механизм? Если в обычном холодильнике содержится кислорода 21%, углекислого газа – 0,03% , остальное – азот, то в системе регулируемой атмосферы кислород снижается до 0,8–1,5% , что в десятки раз ниже атмосферного уровня. Таким образом мы замедляем процесс дыхания и жизнедеятельность фруктов или овощей. Плод расходует минимум запасных веществ, сохраняется его питательная ценность, его иммунитет, продлевается жизнь. Например, для яблок - до 7-8 месяцев. Появление такой технологии хранения стало революцией во всем мире. Эта система быстро вошла в самые разные страны, ее применяли Америка, Италия, Франция, Германия, Голландия. В СССР мы отставали, хотя научная работа у нас шла параллельно, это не нужно было, экономика была другая.
Сейчас хранение в регулируемой атмосфере и другие еще более современные технологии активно используют и в нашей стране. По нашим технологиям хозяйства хранят яблоки до мая-июня, причем не только в России, но и в странах СНГ, в Южной Америке. Готовятся к внедрению наших технологий и в Иране. Иранские поставщики налаживают торговые отношения с Россией через армянскую границу и хотят построить крупные оптовые центры на 100–150 тыс. тонн хранения для организации поставок на российский рынок иранских яблок, винограда, цитрусовых, томатов, огурцов.
Источник: FruitNews
