Температура является наиболее важным фактором, контролирующим хранение продуктов после сбора урожая, рассказал генеральный директор компании «Инфрост» Гладков Евгений Васильевич.
Хранение продукции при максимально низкой безопасной температуре позволит снизить:
- Потерю вкусовых и питательных качеств, вызванных процессом дыхания плодоовощной продукции
- Потерю веса, вызванную испарением через поверхность продукта
- Гниение по причине механических повреждений и грибковых инфекций
- Преждевременное созревание, потерю цвета, аромата, вызванное воздействием этилена, содержащегося в атмосфере камер хранения.
Общее правило - это охлаждение до самой низкой возможной температуры как можно быстрее после сбора урожая и поддержание этой температуры вплоть до продажи.
Какая самая низкая безопасная температура для продукции?
Большинство зеленых овощей должны быть охлаждены до температуры около 0°С. Некоторые сорта томатов, перцев являются чувствительными к холоду и должны храниться при температуре от 7° до 13°С.
Арбузы и дыни различаются по их оптимальной температуре, но для большинства из них температура поддерживается в диапазоне от 4°C до 10°С. Фрукты и ягоды должны храниться при температуре около °0С, за исключением фруктов тропического происхождения, таких как бананы, манго, папайя и т. д.
На самом деле, большинство фруктов имеет высокое содержание сахара и может выдержать температуру несколько ниже 0°С, не подвергаясь повреждению при замораживании.
Как быстро после сбора урожая следует производить охлаждение до темперарутры хранения?
Это время колеблется от одного часа до суток в зависимости от продукта.
Таблица ниже дает некоторые примеры приемлемых сроков охлаждения. Однако эти сроки предполагают, что продукт не должен находиться под воздействием прямых солнечных лучей, и что урожай имеет здоровые плоды и собран в благоприятную погоду.
Некоторые продукты, такие как бананы, груши, авокадо, косточковые, помидоры могут храниться при комнатной температуре перед продажей или началом созревания.
А если нет возможности охладить продукт до рекумендуемой температуры?
Частичное охлаждение намного лучше, чем без охлаждения вообще. Иногда продукция охлаждается до более высокой промежуточной температуры, если оборудование не позволяет обеспечить оптимальный режим охлаждения. Если продукция до продажи может подвергнуться отеплению, может быть лучше совсем не охлаждать ее?
Лучшее качество достигается путем сохранности продукта охожденным как можно дольше. Отепление нежелательно, но не охлаждать совсем - это еще хуже. Как правильно охладить продукцию?
Существуют различные способы предварительного охлаждения:
- В потоке воздуха;
- Гидроохлаждение ледяной водой методом орошения или погружения;
- Снегование;
- Вакуумное охлаждение в специальных вакуумных охладителях.
По скорости охлаждения наиболее эффективно вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, снегование и воздушное охлаждение.
Однако наибольшее распространение в настоящее время получил воздушный способ в разных модификациях. Интенсивное охлаждение воздухом может быть обеспечено при соблюдении следующих условий:
- Высокая производительность вентиляторов
- Достаточная холодильная мощность
- Правильное распределение воздушных потоков
- Надлежащая упаковка
- Правильная компоновка и расстановка тары с продукцией
Источник: FruitNews по материалам компании Инфрост